la nouvelle table d'isa


blanquette de gésiers de volaille

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Pour les jours froids, la base est la même que la blanquette de veau à l'ancienne : Il faut juste bien faire suer les morceaux de gésiers avant de faire revenir . Dans une cocotte, faites revenir la  viande dans le beurre afin qu'elle soit bien dorée , ajoutez les dés de carotte et l'oignon afin qu'ils dorent également . Couvrez d'eau , salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni , couvrez et  laissez mijoter environ 2h00 . En cours de cuisson , ajoutez  des lamelles de champignon que vous aurez préalablement fait suer dans une poele . Avant de servir , enlevez l'oignon et les clous de girofle . Préparez un peu de maizena diluée avec un peu d'eau et ajoutez la à la préparation afin qu'elle épaississe un peu . Mélangez la crème et le jaune d'oeuf et ajoutez à la préparation sur feu très doux . Laissez chauffer quelques instants et servez avec du riz C'est excellent avec du riz , mais là j'ai changé un peu et j'ai accompagné de purée panais - pommes de terre . 

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03 février 2019

chandeleur

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crêpe andouille de guemene, oeuf fromage 

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26 janvier 2019

Mousseline de topinambours et chips de panais

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mousseline de topinambours:
Pour 6 personnes : 600g de topinambours, 2 briquettes de crème fraiche liquide  , sel et poivre, beurre 
Epluchez les topinambours , coupez les en dés et faites les étuver dans un peu de beurre 10 . Recouvrez d'eau et laisser cuire environ 10 minutes. Egouttez et remettez les légumes dans la casserole .Ajoutez la crème et laissez cuire jusqu'à ce que la crème épaississe . Mixer le tout au blender. Cette mousseline accompagne très bien le rôti de veau mais aussi le canard  les poissons et saint jacques .

Chips de panais : 

2 panais, huile de tournesol , sel et poivre 

Pelez et lavez les panais et à la mandoline coupez des rondelles très fines . Mettez les dans un saladier puis assaisonnez, ajoutez l'huile ( 3 à 4 cà s) et remuez bien . Déposez les rondelles sans les chevaucher sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à four th 5 environ 10 à 12 mn . Servez froides ou tièdes . Vous pouvez tout à fait les préparer la veille et les garder à température ambiante . 


roti veau

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aiguillettes de canard, sauce aux cerises, mousseline de topinambours, chips de panais

Vous trouverez les recettes de la mousseline et des chips dans la rubrique légumes pour recevoir . 

Comptez 2 à 3 aiguillettes de canard par personne , selon le reste de votre menu . 

Sauce gastrique : 

préparez un fond de volaille ( 30 cl ) puis faire un caramel à sec avec 100 gr de sucre afin d'obtenir une couleur ambrée 

Déglacez avec 10 cl de vinaigre ( pas d'inquiétude s'il se forme des blocs ) Ajoutez le fond de volaille et le jus des cerises ( en bocal ) environ 20 à 30 cl . Selon votre recette, ce jus peut etre un jus de fruits , ou jus d'agrumes avec zestes ) 

Faîtes réduire à consistance sirupeuse mais couleur ambrée ( pas plus sinon celà risque d'altérer le goût et de devenir amer ) .

Ajoutez les fruits et laissez chauffer .

Aiguillettes : Dans une poele et dans un mélange beurre - huile , faîtes dorer les aiguillettes quelques minutes sur chaque face , elles doivent rester rosées ! Assaisonnez puis servez accompagné de la sauce, de quelques cerises  et des légumes .

Ce plat sucré - salé est une recette de mon mari , la recette de la sauce est la même si vous faites une sauce à l'orange par exemple . 

Lors d'un repas de fête , le canard servi de cette façon est toujours bien apprécié !

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Terrine de coquilles saint jacques sauce coktail

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Cette terrine doit se préparer et se cuire la veille obligatoirement . Il y a un temps d'attente entre la fin de la préparation et la cuisson de 6 h puis elle doit être mise au frais et dégustée le lendemain . 

500 g de noix de st jacques , 500 g de poisson blanc( merlan, sole ...) 3 oeufs entiers, 3 c à s de crème fraiche ,200g de beurre mou , sel, poivre, 2 pincées de piment de cayenne

Pour la panade: 30 g de farine, 1 jaune d'oeuf ,1 verre à moutarde de lait , sel, poivre et muscade 

A faire la veille: 

panade: dans un saladier mélangez au batteur la farine et le jaune d'oeuf .Incorporez le lait bouillant, le sel , le poivre et un peu de muscade. reversez dans la casserole ayant contenu le lait et délayez au fouet sur feu doux quelques instants e mélange devient très compact en refroidissant .

Mouliner finement la chair des coquilles ( laissez le corail de côté) et la chair du poisson . Mettre ce mélange dans un grand saladier avec la panade et travaillez au batteur 5 mn . Ajoutez 3 oeufs entiers ( 1 par un ) Battre pour obtenir unepâte homogène . Incorporez toujours au batteur la crème fraiche et le beurre très mou en petits morceaux pour obtenir un mélange ferme et lisse .Epicez généreusement avec sel, poivre et piment . Gouttez . Beurrez un moule à cake . Versez la moitié de la préparation puis disposez au milieu les langues de corail . Recouvrir avec le reste de la préparation . Couvrir avec un papier d'alu et laissez reposer 6 heures au réfrigérateur . 

Préchauffez le four th 5/6 . déposez de l'eau dans la plaque puis y mettre la terrine . Montez le thermostat à6/7 et laissez cuire environ 1h à 1h15 . Le dessus ne doit pas croûter , n'hésitez pas à recouvrir d'un papier d'alu au cours de la cuisson .

Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain . 

Sauce cocktail : a faire le jour même :montez une mayonnaise bien ferme et relevée . Ajoutez-y un trait de wisky , 1 cà c de concentré de tomate et 2 c à c de paprika . fouettez , rectifiez l'assaisonnement et laissez au frais jusqu'au moment de servir .

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Apéro anniversaire janvier rillettes crabe , ecrevisse epinard lard, toast confit d'oignons, magret séché

Pour les rillettes: 250 g de chair et pattes de crabe , un petit pot de fromage blanc et 2 cuil à soupe de crème fraiche épaisse , sel, poivre, on mélange le tout et on laisse au frais . Avant de servir on ajoute quelques grains de citron caviar ( ou un peu de jus de citron ) et à la dernière seconde on râpe un peu de fève tonka sur le dessus ! et une feuille de persil frit , une tuerie !

Pour les écrevisses : comptez 2 écrevisses décortiquées , 2 pousses d'épinard et 1/2 tranche de poitrine salée  par personne  On entoure les écrevisses avec les pousses et le lard , on fait tenir avec un pique et on poele à l'huile d'olive avant de servir bien chaud

Pour le toast,j'ai fait un confit d'oignons, c'est tout simple on fait revenir de l'oignon coupé en tous petits morceaux dans du beurre puis on met  à feu doux avec un peu de sucre roux et on laisse compoter . ( à servir froid ou tiede sur une tranche de pain légèrement grillé .

Le magret séché est déjà dans les recettes ....

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