Carré d'agneau en croûte

Pour 4 personnes : un carré d'agneau de 8 côtes préparé par votre boucher . 1 bouquet de persil, 75 g de pistaches ,30 g de pignons ,3 cuil à café de tapenade verte, 2 cuil à café de moutarde , 2 tranches de pain de mie , sel et poivre . 

Mixez grossièrement le persil , les pistaches décortiquées, les pignons de pin et la tapenade . Ajoutez les tranches de pain de mie préalablement imbibées d'eau et essorées . Poivrez , salez très légèrement et mixez à nouveau. Vous devez obtenir une pâte homogène. Enduisez le carré d'agneau avec cette pâte et et posez le dans un plat allant au four . Faîtes cuire environ 35 à 40  minutes pour 1 kg de viande four à 200° pour une viande rosée .

Sortez la viande et laissez reposer une dizaine de minutes avant de la couper . Pendant ce temps, dégraissez le jus, ajoutez un peu d'eau et de fond de veau et laissez épaissir 2 à 3 minutes . Servez le tout avec des pommes de terre sautées et un morceau de croute .