Terrine de coquilles saint jacques sauce coktail

Cette terrine doit se préparer et se cuire la veille obligatoirement . Il y a un temps d'attente entre la fin de la préparation et la cuisson de 6 h puis elle doit être mise au frais et dégustée le lendemain . 

500 g de noix de st jacques , 500 g de poisson blanc( merlan, sole ...) 3 oeufs entiers, 3 c à s de crème fraiche ,200g de beurre mou , sel, poivre, 2 pincées de piment de cayenne

Pour la panade: 30 g de farine, 1 jaune d'oeuf ,1 verre à moutarde de lait , sel, poivre et muscade 

A faire la veille: 

panade: dans un saladier mélangez au batteur la farine et le jaune d'oeuf .Incorporez le lait bouillant, le sel , le poivre et un peu de muscade. reversez dans la casserole ayant contenu le lait et délayez au fouet sur feu doux quelques instants e mélange devient très compact en refroidissant .

Mouliner finement la chair des coquilles ( laissez le corail de côté) et la chair du poisson . Mettre ce mélange dans un grand saladier avec la panade et travaillez au batteur 5 mn . Ajoutez 3 oeufs entiers ( 1 par un ) Battre pour obtenir unepâte homogène . Incorporez toujours au batteur la crème fraiche et le beurre très mou en petits morceaux pour obtenir un mélange ferme et lisse .Epicez généreusement avec sel, poivre et piment . Gouttez . Beurrez un moule à cake . Versez la moitié de la préparation puis disposez au milieu les langues de corail . Recouvrir avec le reste de la préparation . Couvrir avec un papier d'alu et laissez reposer 6 heures au réfrigérateur . 

Préchauffez le four th 5/6 . déposez de l'eau dans la plaque puis y mettre la terrine . Montez le thermostat à6/7 et laissez cuire environ 1h à 1h15 . Le dessus ne doit pas croûter , n'hésitez pas à recouvrir d'un papier d'alu au cours de la cuisson .

Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain . 

Sauce cocktail : a faire le jour même :montez une mayonnaise bien ferme et relevée . Ajoutez-y un trait de wisky , 1 cà c de concentré de tomate et 2 c à c de paprika . fouettez , rectifiez l'assaisonnement et laissez au frais jusqu'au moment de servir .