Lotte sauce aux agrumes

8 juin 2020

La lotte, un poisson que j'affectionne particulièrement ! et oui, vous avez remarqué déjà que pour moi le poisson , c'est sans arrete ! ce qui ne m'empêche pas d'aimer le bon poisson . Vous pourrez servir ce plat sans aucune appréhension à vos invités , c'est un pur régal , le jus des agrumes se mariant vraiment très bien à la lotte !

Pour 4 personnes: une queue de lotte d'environ 1kg200 que vous demanderez à votre poissonnier de préparer en deux filets . Il ne vous restera qu'à y couper 4 beaux pavés .

Pour la sauce : 20 cl de fumet de poisson ( vous pouvez le faire avec les parures de la lotte, c'est bien sur meileur! ou le prendre tout prêt à diluer dans un peu d'eau ), 10 cl de vin blanc sec, le jus d'1/2 pamplemousse rose , le jus de deux clémentines ou d'une orange , le zeste du pamplemousse et des clémentines , 1 briquette de crème fraiche entière liquide, 1 cà s de maizena , 1 échalote , 10 g de beurre, sel et poivre .

Epluchez et ciselez l'échalote très finement et faites la revenir dans le beurre dans une casserole Ajoutez le vin blanc et laissez réduire presque à évaporation complète du vin.Versez le jus des fruits et faites réduire de moitié . Ajoutez les zestes puis le fumet de poisson et laissez cuire doucement une vingtaine de minutes . Si besoin, liez avec la maizena diluée dans un peu d'eau . Ajoutez la crème fraiche , rectifiez l'assaisonnement et servez avec votre lotte que vous aurez juste fait poeler dans un peu de beurre environ deux minutes sur chaque face et que vous aurez assaisonné . Un peu de poudre d'agrumes pour la déco et le tour est joué !

J'ai servi ce poisson avec un riz noir mais on peut aussi avec un écrasé de pommes de terre ou une mousseline de céleri