Coquilles st jacques, pommes à cidre et noix ( recette de Frédéric Anton )

Vous le savez , j'aime beaucoup les recette du chef Anton, j'ai juste changé le mode de cuisson des st jacques en les poelant au lieu de les cuire au four et j'ai adapté les quantités . Cette facon de déguster les st jacques est très raffinée, vous le verrez . c'est délicieux et original .

Pour 6 personnes : 3 st jacques par personne , nettoyées et piquées entre elles avec des piques en bois , 2 pommes reinette, 2 pommes grany, 120 g d'échalotes , 60 gr de carottes, 20 g d'ail, 40 g de celeri branche, 1 litre de cidre brut , 20 g de miel , 80 g de crème fraiche entière, 6 grains de poivre, 6 grains de coriandre , 80 g de noix , 1 botte de ciboulette, 40 g de beurre demi-sel .beurre pour cuire les st jacques 

Lavez et coupez les pommes en quartiers sans les éplucher ni enlever le trognon . Tailler toute la garniture aromatique en mirepoix. Faites revenir les pommes dans du beurre dans une sauteuse puis ajoutez la garniture aromatique, le miel, le cidre, les grains de poivre et de coriandre  et laissez réduire de moitié . Passez au chinois en écrasant bien . Mettre dans une casserole et réservez . Faites torrefier les noix 4 minutes dans un four à 120 °. Les hacher finement au couteau . ciselez la ciboulette  . Dans la sauce aux pommes, ajoutez la crème puis montez au beurre. Faites poeler les st jacques, assaisonnez les et réservez . Dans la poele des st jacques, ajoutez le beurre puis les noix , laissez mousser un peu . Déposez la sauce dans les assiettes, ajoutez les st jacques ( enlevez les piques ) . Hors du feu ajoutez la ciboulette au beurre aux noix , remuez et versez sur les st jacques .  Vous allez vous régaler .