Filet de turbot à l'unilatéral , sauce crémant , morilles à la crème et mousse de persil

1 février 2021

Filet de turbot à l'unilatéral , sauce crémant , morilles à la crème et mousse de persil

Pour 2 personnes: 2 beaux filets de turbot ( demandez à votre poissonnier de lever les filets et prenez les deux plus gros, gardez les autres pour une autre recette) ) 40 cl de cremant ( içi de loire) , 2 échalotes , 40 cl de fumet ( de préférence fait avec les parures du turbot, sinon préparé avec du fumet désydraté ) , poivre, 20 cl de crème fraiche, 2 pincées de sucre en poudre , 20 g de beurre plus 10g pour la sauce .

Préparez la sauce: Faites fondre le beurre puis ajoutez les échalotes émincées finement et laissez les devenir translucides . Ajoutez le crémant et laissez réduire de moitié , ajoutez le fond de poisson et laissez à nouveau réduire de moitié. Ajoutez le sucre , le poivre puis la crème fraiche et laisez à nouveau réduire. La sauce va épaissir .

Pendant ce temps, lavez, réhydrater les morilles , les blanchir 1/2 h et les laisser égoutter . Faites fondre 10 g de beurre , ajoutez les morilles , remuez bien puis assaisonnez et ajoutez la crème , laissez cuire 10 minutes , la crème va épaissir .

Faites les mousses de persil en suivant ma recette de flan d'herbes ( légumes , plats pour recevoir ) mais en fouettant 10 minutes la préparation avant de la faire cuire au four .

Faites cuire le poisson côté peau dans une poele avec un morceau de beurre , salez et poivrez . Le turbot comme tous les poissons cuit assez vite, restez à côté et surveillez ! Servez les filets accompagnés de sauce et des légumes . Vous pouvez aussi servir avec du riz sauvage .