filets de sole , écume de champagne et crevettes de la pêche de San Rémo

Pour 2 personnes : 2 soles préparées par votre poissonnier ( garder bien les parures , arrêtes et préparez un fumet avec ) , 10 crevettes de san rémo ,( vous pouvez remplacer bien sur par des petites crevettes roses ou grises )   10 cl de crème fraiche entière liquide, 20 cl de champagne, sel, poivre, une pincée de lécithine de soja , une échalote, 10 g de beurre . 

Préparez votre fumet ( ou utilisez du fumet tout prêt ).

Faites suer votre échalote ciselée finement dans le beurre , ajoutez le champagne, laissez réduire de moitié  . Ajoutez ensuite environ 40 cl de fumet et laissez réduire à nouveau , faites de même avec la crème . Assaisonnez . Passez au chinois et réservez au chaud 

Faîtes pocher les filets de sole quelques minutes dans le reste du fumet ainsi que les crevettes . Pendant ce temps, ajoutez à la sauce 1 belle pincée de lécithine et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une écume. 

Déposez les filets de sole dans l'assiette ainsi que les crevettes , entourez d'écume et servez .  

Comments

[thithoad]

un très joli plat!

bon dimanche