Pour 4 personnes: 2 douzaines d'huitres, un grand verre de champagne , 1 échalote, 50 g de beurre, 2 cuil à soupe de crème fraiche ,1 jaune d'oeuf, sel et poivre du moulin.

Ouvrez les huitres et recueillez l'eau de mer, passez la . Faites fondre le beurre et l'échalote .Lorsquelle est légèrement blondie , ajoutez l'eau de mer, le champagne et le poivre . Portez à ebullition et laissez réduire de moitié . Hors du feu incorporez le jaune d'oeuf en fouettant vivement pour obtenir un mélange mousseux. Répartissez cette sauce sur chaque huitre dans sa coquille .Passez quelques instants sous le gril du four très chaud .

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